ARAPAŞI (ARABAŞI) ÇORBA

 

           Arabaşı Genellikler kış aylarında yapılan ve ev gezmelerinde sıkça sunulan bir yemekti.Özellikle aileler birleşip birlikte bu yemeği yaparlardı.Daha sonra bu kaynaşma içinde hem muhabbet, hem akrabalık bağları gelişirdi.Genellikle kış aylarında yapılması av etinin kış aylarında bol olmasından ve bu çorbanın soğuk günlerde içilme özelliği olduğundan kaynaklanırdı.Şimdi bu özel çorbanın nasıl yapılacağına ilişkin bildiklerimizi söyleyelim.

 

           Av eti, yoksa hindi eti o da yoksa tavuk eti (bazıları kuzu eti ) haşlanır, kemiğinden ayrılıp didiklenirdi.Pirinç de hazırlanır ayıklanırdı.Pişirilip suya atılırdı.Acı ve tuz eklenip un, yağ, salça kavrulup çorbaya yedirilirdi.Kaynadıktan sonra servis yapılırdı.Bir de bu çorbanın özel hamuru var.

 

Bu hamur da şöyle yapılırdı; Normal un soğuk su ile karıştıra, karıştıra ocağa yerleştirilirdi.Pişirilir sinilere alınırdı.Sinini ortasında da tas bulunurdu.Taslarla Arabaşı çorba limonluca ve bol baharatlı bir şekilde sıcak servis yapılırdı.

           SÖĞÜRME

 

           Eskiden fırınlarda yapılan artık mangallara, barbekülere düşen bir et yemeğidir.Aslında yemek de değildir bir zevktir.Eskiden koyunun pirzola kısmından alınan eti tuzlar , yağlı şekilde tavaya yayarlarmış ve fırına verirlermiş bu yemeğe de Söğürme derlermiş.Ama zamanla söğürme şu şekilde de yapıla gelmiştir.

           Kemiksiz siyah et alınır, ince ince kesilir (yazılır) , tuzlanır ( baharatsız) ve mangalda pişirilerek söğürme yapılır.

           Bor , yemekleriyle de ünlü bir ilçedir aslında.Belki Türkiye’nin başka bölgelerinde de Bor’umuzda yapılan yemek çeşitlerine rastlanmaktadır fakat Bor’da yapılan yemeklerimizin kendine has bir yapılışı vardır.Kullanılan malzemeleri genellikler bizzat bu yörenin malzemeleridir dolayısıyla bu özellik yemeklerimize kendine has özelliği katmıştır.Genel itibarı ile yiyecek dediğimiz fakat bazen çorba, bazen kışlık , bazen tatlı olan bu ihtiyaçları kısa da olsa işlemeye çalışalım.Aslında böyle bir sayfa düşünmüyordum lakin yemeklerimize bir özel talep olduğundan ve istekleri göz önünde bulundurarak hazırlamayı uygun gördük.Umarım internette Bor yemeği arayanlar artık eli boş dönmezler.

         Bor’umuzun yemekleri bunlarla sınırlı değildir elbet bu yörede yapılan daha çok çeşitli yemekler vardır.Lakin edinebildiğimiz bilgiler şimdilik bu kadardır..Sizde yazmak istediklerinizi “ borlu51@mynet.com” adresine yollayarak bizimle paylaşabilirsiniz.

KELLE

 

           Eskiden evlerde ekmek yapılırdı.Bunlar tandır adı verilen fırın misali yerlerde meydana getirilirdi.İşte ekmek yapma olayı bittiğinde tandırda kalan köz boşa gitmezdi bu közle de kelle yapılırdı.Kelle tandırda ütülür, temizlenirdi.Daha sonra küçük kelle çömlekleri alınır içine biraz su koyulur, kelle de içine yerleştirilir ve tuzlanır.Sonra hazırlanan kellemiz çömlekle tandıra gömülür.Tandırda pişen bu kellenin tadına doyum olmaz.

AŞLIK ÇORBASI VE AŞLIK PİLAVI

 

           Evlerde kışa hazırlık için aşlık yapılırdı.Aşlık (erişte) ; yumurta, un, tuz, su kullanılarak bunları sertçe hamur şeklinde yoğurup şepe (Bkz. Bor Ağzı )gibi kalın açıp dürüm gibi sardıktan sonra kesilerek küçük parçalara ayırarak oluşturulurdu.Daha sonra kesilen parçalar güneşte kurutulurdu.En son olarak hazırlanan parçalar fırında kavrularak çorba yapımına hazır hale getirilir.

 

           Aşlık Çorbası: Biraz yağ ve salça alınır tencerede kavrulur sonra üzerine biraz su ilave edilir.Belli süre kaynadıktan sonra üzerine aşlık ilave edilir.Aşlık yumuşamaya başladıktan sonra artık çorbamız hazırlanmış olur.

 

           Aşlık ile pilav da yapılırdı.Aşlık pilavı : Bir tencerenin içinde suyla birlikte aşlık haşlanır, haşlanan aşlık kevgirden geçirilerek süzülür.Haşlanmış aşlığın üzerine daha önce kızdırdığımız tereyağını dökeriz ve pilavımız hazır hale gelir.

TARHANA

 

           Tarhana için süzme yoğurt kullanılır.Yoğurt koyu ayran kıvamına gelinceye kadar su ile karıştırılır.Sonra  ocağın üzerinde pişirilmeye başlanır.Pişirme işlemi sırasında içine yarma buğday katılır.Tuz eklenip buğday yumuşayıncaya ve karışım kaynayıncaya kadar karıştırma işlemi devam eder.Kaynama başlayıp karışım koyulaşınca indirilir ve soğumaya bırakılır.Daha sonra şekil verilerek hazırlanır.Bor’da tarhana yapıldığı zaman komşular birbirlerine bunu ikram ederler.Geri kalan kısmı da kış için kurutularak saklanır.

PEKMEZ

 

           Bağdan üzümler toplanır, yıkanır şarapanada çiğnenir,  çıkan şıra pekmez toprağıyla kestirilir, duru olduktan sonra ocağa konulur koyu kıvamı alıncaya kadar kaynatılır.Sonra soğumaya bırakılır.Kışın yenmek için hazırlanır.

Niğde TAVA

 

           Malzemeler:  2 kilo kuşbaşı et , 250 gr civarında kuyruk yağı , 3 baş sarımsak, 250 gr sivribiber, 1 kilo kabukları soyulmuş  domates.

Yapılışı:Biber , domates ve sarımsak  küçük küçük doğrandıktan sonra tepsinin altına önce sarımsaklar , üzerine kıyılmış biberler , onun üzerine domates, onun  üzerine de etler dizilir.En üste de kuyruk yağı konulur ve tuzlanarak fırına verilir.Servise hazırdır.

SALÇA

 

           Ağustos sonlarında Sazala’nın domatesi atlı arabalar ve merkeplerle pazara gelirdi.Domates sandıklarla alınır, büyük bir kazanda yıkanır ve tuz atıp birkaç gün güneşte bırakılır.Sonra kalbur ve kevgirde el ile ezilerek geçen domates suyu ocak üzerinde leğen ile kürek ile karıştırılarak kaynatılır.Kıvamı, renginin koyuluğu ve tadı kontrol edilerek suyu iyice alınıp koyu kırmızı bir kıvama gelmesi ile ateşten alınıp kaplara konur.Salça leğeni de çocuklar ve komşular tarafından el ile sıyrılarak, yalanarak yenir yada ekmeğe sürülerek tadılırdı.Özellikle yeni yapılmış salçayı yeşil soğanla yemeye doyamazdık.Domates çekirdeği ve posası da kurutulup yakıldığı gibi tohum olarak da yararlanılırdı.

KABAK TATLISI

 

           Kabak duru pekmeze katılarak kabak tatlısı yapılır.tohuma bırakılan kabak düzgün kesilip kabuğu soyulup sulandırılır, kirecin duralmış suyuna 3-4 saat bırakılır.Kireçli sudan alınıp iyice yıkanır ve süzdürülüp kuş kanı denen hazırlanmış, kaynatılmış şıraya kabak katılır.Kabak tadını çekene kadar kaynatılıp rengi kırmızılaşınca tülbentle süzülerek şıra alınır, kabaklar devamlı karıştırılmaya devam edilerek kıvamına gelince ateşten alınır ve pekmezin içine konup yemeye hazırlanır.

KÖFTER

 

           Pekmez yapılan evde köfter de yapılmaktadır.Beyaz üzümden elde edilen şıra kaynatılıp yüzünün kefi alınır, ateş söndürülür.Nişasta ve un ölçüye göre hazırlanır.Soğuk şıra ile yoğrulur.Özel köfter küreği ile dinlenen şıraya yoğrulan boza kıvamındaki nişasta ve un karışmış şıra katılır ve köfter küreğiyle 45 dk bu işlem devam eder.Kıvamını bulunca leğen ateşten alınır.Önceden hazırlanmış kaplara kepçe ile akıtılan karışım 1 gün bekletilir.Soğuma ile kısmen katılaşan kıvama köfter denilir.Ertesi gün kaplarda düzenli olarak kesilerek  yerden yüksekçe ve güneş gören, korunmalı yerlerde kamış çığlara düzenli olarak serilir., birkaç gün sonra arkalı önlü yapılır ve kurumaya bırakılır.Kuruması sonrası toplanıp  bez torba ya da tenekelere alınarak kış için saklanır.Köfter kaynaması da komşularla paylaşılan bir gelenektir.

SİRKE

 

           Şarapanada (bkz. Bor Ağzı) pekmez sıkıldıktan sonra cıbrası(bkz. Bor Ağzı) kalırdı.Çuval bez üzerine konan cıbra üzerine ağırlık konur, birkaç gün beklenir ve kendi kendine ısınan cıbra kontrol edilir, kıvamına gelince üzerine kovalarla su serpilirdi.Sızan su alınırdı ve birkaç kez aynı iş yapılırdı.Sonuçta oluşan sıvı damacanalara ya da küplere konurdu.Üzümün türü sirkenin keskin olmasını sağlardı.

           Sirke damacanada korunur ve birkaç yıl bekletilince olurdu.Sıra ile damacanalar kullanılırdı ki sirke çok keskin olurdu.Sirke satılmaz olmayana verilirdi.

           Bor’da kışın zorlaşan yaşama önceden hazırlıklı olmak, dayanacak her gıda ürününü saklamak esastı.Sarı erik, kayısı ve çilekten reçeller yapılırdı.Bulgur, erişte, tarhana, salça, ev ekmeği hazırlanırdı.Vişne, kiraz, erik, kayısı, zerdali, kurutulurdu.Elma, armut hak kesilirdi.Kabak, patlıcan, biber ipe dizilip asılırdı.İşkembeler üzüm çubuğuna geçirilir gerilirdi.Etler, kış için kurutulurdu.Sucuk, pastırma, kavurma yapılırdı.Yapraklar tuzlanırdı.Biber, domates, salatalık, lahana, üzüm turşuları kurulurdu.

VITTIRIVIZZIK

 

           Pekmezle yapılan özel bir tatlıdır.Kışın canı taze köfter isteyen bunu yapabilir.Köfter niteliğinde pratik olarak yapılan bir tatlıdır.

Yapılışı: 1 su bardağı su,1 su bardağı pekmez karıştırılır, 2 çorba kaşığı tepeleme nişasta ilave edilir kaynayıncaya kadar karıştırılır.Kaynadıktan sonra küçük tabaklara koyulur üzerine dövülmüş ceviz serpilerek servis yapılır.

           Biz her ağustos sonunda arkadaşlarla böğürtlen yemeye giderdik.Bağ aralarında genellikle bu mevsimde çok ekşi dut (böğürtlen) olurdu.İşte bu klasikleşmiş böğürtlen macerasından bir kesit. Yandaki kişi Arkadaşım Emre EROĞLU.Eğer bir gün Ağustos ayında Bor bağlarına yolunuz düşerse bu böğürtlenlerden yemeyi unutmayın derim.