RUMELİ VE YEMEK KÜLTÜRÜ

Yöreler tanıtılırken yemek kültürlerinin de
ayrı bir yeri olduğunu görürüz. Çünkü; yemekleri yansıtır o yörenin gelenek göreneğini... Çünkü; yemekleri anlatır o yörenin örf adet ve ananelerini...
Çünkü; yemeklerdir haykıran tüm dünyaya o yörenin kimliğini, milliyetini... Ve; o yöreye özgüdür her zaman yenilip içilenler, kültürden içine tat olsun
diye birikimlerin katılıp, yaşanılanlarla harmanlanıp, sofralara sunulanlar...
Her ne kadar son yıllarda yeme alışkanlıklarımız gün geçtikçe değişiyor olsa da; bugün yer sofralarına bağdaş kurup da, soğanı kırarak, ekmeği banarak, yeme alışkanlıklarımız yerini modern yemek kültürüne bırakıyor olsa da, yine bir kültürdür yemek... Bir neslin, bir milletin alışkanlıklarının ve birikimlerinin kültüre yansımasıdır. Günümüz insanı bugün "fast food" denilen hızlı yiyecek
türlerinin esiri haline geliyor olsa da eski tatların, bizim tatlarımızın yerinin bir başka olduğunu düşünüyorum dostlar... Hele hele dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı, dünyaca ünlü üç mutfak arasında olma özelliğini koruyorsa...
Bizler kendi damak zevkimizden gün geçtikçe
uzaklaşmaya başlıyoruz ne yazık ki. Şöyle dört dörtlük bir "Hünkâr Beğendi"nin, terbiyeli bir kağıt kebabın, ustasının elinden çıkmış bir hamur işinin yerini, bir
"Hamburger" tabi ki tutamayacaktır. Ancak hızlı yaşıyor oluşumuz, bizleri hızlı yemeye de zorlar oldu. Özellikle son yıllarda halkımızın bir insanın yapabileceği iş miktarından çok fazlasını
yapmaya çalışması ve daha çok kazanç elde etme hırsı bizleri damak zevkimizden de uzaklaştırmaya başladı.
Madem ki çok enerji harcayan işlerde çalışıyoruz, bol enerji veren yemeklerimizi de yemeli, hem kültürümüzü yaşatırken hem de gelecek kuşaklara da damak zevkimizi
aşılamalıyız diye düşünüyorum. Yemek; asırlardır kültürü ve yaşamı biçimlendirmiştir.
Asırların birikiminin bir yansımasıdır sofralarımız.......

KAÇAMAK

Derin bir tencereye yarıya kadar su doldurulur.Su kaynamağa başlayınca üzerine tencerenın dolmasına 1-2 parmak kalana kadar mısır unu doldurulur.Üzeri düzlenir.Kaynamaya başlayan su düzenlenen üst kısımda çatlaklar meydana getirmege başladığı anda kaçamarka(karıştırma
için kullanılan genelde kızılcık ağacından yapılan 60-70 cm boyunda 2-3 cm çapında olan sopa) ile suyun üstlere kadar kaynamasını saglamak için 5-6 adet delik açılır.Kaynama esnasında yeteri kadar tuz atılır.Kısık ateşte su bitene kadar kaynatmaga devam edilir.Kaynama ile mısır ununun tamamı ıslanıp suyun koyulaştığı ve bitmege başladığı anda ateşten alınan tencere yere konur etrafı bezle izole edilip ayak aralarına sıkıştırılarak kaçamarka ile ara vermeden seri bir şekilde çok koyu bir hamur halini alana kadar karıştırılır.
Tercihe göre bir kısmı yoğurt veya pekmez ile yemek için kaşıkla lokmalar halinde bir tepsi içine dizilip soğumaya bırakılır.Kavurmalı yapılacaksa sıcak tencerede bırakılan bir kısım kaçamagın içine kavurma doğranır,dağılana kadar karıştırmaga devam edilir.Sıcak servis yapılır.

LUTUKA

MALZEMELER (5 kişilik)
1,5 kg patlıcan, ½ kg çarliston biber, 1 kg domates, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı sirke, 1 demet maydanoz, 1 baş ezilmiş sarımsak.

Patlıcan, biber ve domatesler ateşte közlenir. Kabukları soyulup bir kap içine küçük küçük doğranır. Domateslerin suyunun kalmaması için kısa bir süre ateşte kavrulması iyi olur. Domatesin pişirilmesi sırasında içine ezilmiş sarımsak ilave edilir.

Karışımın pişmesinden sonra ayrı bir kapta doğranmış olan patlıcan ve biberlerin içine bu domates karışımı ilave edilir. Üzerlerine maydanoz ilave edilip servis tabağına alınır.

BAL KABAKLI BÖREK
Malzemeler
750 gr. bal kabağı
1 kg.yufka
5 yumurta
1,5 su bardağı toz şeker
1 su bardağı sıvı yağ
1,5 su bardağı toz şeker
bir fıske tuz
2 su bardagı süt
Yapılışı

Bal kabaklarını ayıklayıp yıkadıktan sonra rendeleyiniz,bir fıske tuz,1,5 bardak seker ,4 yumurta ve 1/4
bardak sıvı yagı,1,5 su bardağı sütü ekleyiniz.Sulu bir karışım elde
edeceksiniz. Ayrı bir kaba 1/2 bardak süt 3/4 kalan yagımızı da ekleyerek karıştıralım.
Derin bir tepsiyi yaglayıp dizdiğimiz yufkaların aralarına yag süt karışımını sürerek ikiye ayırdıgımız kabaklı içi döşeyelim.en üstüne de 1 yumurtanın sarısı ve kalan yag süt
karışımını sürelim.175 derecede ısıttıgımız fırında 10 dk kadar yüksek ısıda
daha sonra 150 derecede üzeri kızarana kadar pişirelim.Pistikten sonra en az
3 saat kadar dinlendirip servis yapabilirsiniz.

GURNİK

Malzemeler:

1 kg. Ispanak
2 orta boy kuru soğan
2 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay fincanı bulgur
1 yemek kaşığı kuru nane
250 gram nor
1 kg. buğday unu
1 kahve fincanı sıvı yağ

Yapılışı:

Ispanaklar tuzla ovularak, içine küçük küçük doğranmış
kuru soğan, yumurta, önceden ıslatılmış bulgur, nane
ve nor iâve edilerek iyice harmanlanır.
Başka bir yerde, buğday ununa ılık su ve tuz ilâve
edilerek bulamaç haline gelene kadar karıştırılır.
Un ve sudan elde edilen karışımın yarısı sıvı yağ ile
önceden yağlanmış tepsiye dökülür, diğer yarısı da
araya konan ıspanaklı karışımın üzerine dökülür ve
kızgın fırında yarım saat pişirilir.

SÜTLÜ BİBER-NORLU BİBER(KATIK)

2 KG yaglı süt
2 yemek kaşığı maya icin yoğurt
1/2 kg kadar dogranmış biber

Sütü mayalayacağımız tencerede kaynatalım.Yıkayıp ayıkladığımız biberleri
arzunuza göre kıyalım.Biber her çeşıt olabilir.Hatta sarı yeşil ve kırmızı
karışık kullanabilirsiniz.
sütümüz kaynadığında ocagı kapatıp kıydıgımız biberleri tencerenin içine
atalaım ve kapagını kapatalım.Süt mayalanacak kıvama(kucuk parmagınızı
yakmayacak kadar)geldiği zaman içinceki biberlerle beraber
mayalayalım.Yogurt oldugunda bırkaç saat bekletıp bir torbada süzelım. Kahvaltılarda tabagınızda zeytınyagı katı yumurta ile birlikte servis edilebilir.

KAYMAKÇINA:
Yeni dogum yapan ineklerin ilk bir kaç günü sağılan sütü seker karisimi ile tepsiye konulup firina verilir.Fırında piştikten sonra dilim dilim kesilip servis yapılır.İneğimiz buzagıladı müjde kabilinden komşularada dagıtılan bir tatlı türürdür

Pomak Pastırması
Buzdolabının olmadığı zamanlarda tuzda kurutulan genelde kemikli koyun, kuzu eti.Evin sinek girmeyen ışık almayan bölümlerinde saklanır. Genelde kuru fasulye, mercemek mısır çorbası gibi yemeklerde kullanir, yemeklere cok lezetli koku verir. Genelde Harman sonu hazırlanır ve kis mevsimi boyunca kullanılır.

MAGLUBE

Maklube (4 Kişilik)

Malzemeler:
750 gram kuşbaşı et
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı sıcak su
3-4 adet orta boy patates,
1 çay bardağı konserve bezelye,
1 adet orta boy havuç,
tuz, karabiber,
1 çorba kaşığı tereyağı veya margarin
Pilav için:
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı sıcak su
Yarım su bardağı mısırözü yağı,
Tuz
Patatesleri kızartmak için:
1 su bardağı sıvı yağ,
1 adet et suyu tableti (arzuya göre)


HAZIRLANIŞI :
Pirinci sıcak tuzlu suda 15-20 dakika bekletelim.
a- Etleri düdüklü tencereye alalım. Üzerine biraz çıkacak kadar sıcak su ekleyelim. Orta hararetli ateşte haşlayalım. Etler yumuşadığında içine tereyağını, tuzu ve karabiberi ekleyip, 5 dakika daha pişirelim. Konserve bezelyeleri ve haşlayıp, küp küp doğradığımız havucu ekleyip, yayvan bir tencereye yerleştirelim.
b- Patatesleri yarım parmak kalınlığında yuvarlak dilimler halinde keselim. Kızgın sıvı yağda yarı yarıya pişecek şekilde kızartalım. Etlerin üzerine bir sıra patates döşeyelim. Arzuya göre tencerenin kenarlarına da bir sıra patatesi dik olarak yerleştirelim.
c- Pirinçlerin suyunu süzüp, nişastası gidene dek birkaç su yıkayalım. Sularını süzelim. Ayrı bir tencereye sıvı yağı alıp, kızdıralım. Pirinçleri şeffaflaşana dek kavuralım. Kavrulan pirinçleri yayvan tenceredeki patateslerin üzerine yayalım. 3 su bardağı sıcak suya arzuya göre 1 et suyu tabletini ve yeterince tuzu ilave edip, karıştıralım. Et suyu eridiğinde tencerenin kenarından yavaşça suyu boşaltalım. Tencerenin kapağını örtüp, ağır ateşte pirinçler suyunu çekip, üzeri göz göz olana dek pişirelim. Ateşten alıp, tencerenin üzerine temiz bir bez örterek 15 dakika demlenmeye bırakalım. Tencereyi düz bir servis tabağına ters çevirerek yemeğimizin şeklini bozmadan özenle çıkartalım

KOLAY KAÇAMAK

MALZEMELER (6 kişilik)

8 su bardağı su, Aldığı kadar mısır unu, 20 gr tereyağı, Tuz,

Üzeri için: Lor peyniri

Suyu bir tencereye alıp kaynatın. Tuzunu ekleyip karıştırın. Mısır ununu azar azar eklerken tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Kek hamuru kıvamına gelince tahta kaşığı 2-3 yerine batırıp 1 dakika daha pişirerek suyunu çektirin. Katılaşınca ocaktan alıp tepsiye boşaltın.

Tereyağını bir tavada kızdırıp üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla yedirerek iyice karıştırın. Kaşığın sırtı ile üzerini düzeltin. Lor peyniri serpiştirip sıcak olarak servis yapın.

DAMAT PAÇASI

MALZEMELER (6 kişilik)

1 adet tavuk göğsü, 2 kaşık margarin, 3 çorba kaşığı yoğurt, 3 diş sarımsak, 2 adet yumurta sarısı, 3 çorba kaşığı un, 2 çay kaşığı tuz, 3 adet hazır yufka, 2 kaşık sirke.

Tavuk eti ince ince ve küçük parçalar şeklinde doğranır, bir kap içinde ateşte bir miktar su ile haşlanır. Yufka parçalara ayrılarak bir tepsiye dizilir ve çok kısa bir süre fırında kızartılır. Fırından alınan yufkaların üzerine 1 bardak tavuk suyu dökülür ve yumuşamaları için 5 dakika tekrar ısınmış fırına konulup bekletilir. Fırından alınan yufkaların üzerine haşlanmış tavuk parçaları dizilir. Ayrı bir kapta, tavuk etinden elde edilen tavuk suyu, margarin, ezilmiş sarımsak, yoğurt, yumurta sarısı ve un mikserle çırpılır. Ardından bir süre ateşte pişirilir. Ateşten alınan karışıma sirke ilave edilir ve karıştırılır. Hazırlanan bu sos tavuklu yufkaların üzerine dökülür. İstenirse üzerine kızdırılmış tereyağ ve pul biber karışımı eklenebilir.

CİĞER SARMA

MALZEMELER (5 kişilik)

1 takım kuzu ciğeri, 1 adet kuzu gömleği (iç yağlı kısmı), 1 su bardağı pirinç, yeterince sıvı yağ, 1 adet yumurta sarısı, 1 demet maydanoz, 2 çorba kaşığı nane, 5-6 adet taze soğan, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 bardak su.

Ciğerin tamamı küçük küçük doğranır. Taze soğan ile birlikte kavrulur ve pirinç ilave edilir. Kavrulmasına devam edilen karışımın içine nane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Ateş kısılarak bir süre daha pişirilmeye devam edilir.

Diğer tarafta kuzu ciğeri gömleğinin ılık suda açılması sağlanır. Açılan gömlek küçük parçalara ayrılır. Her parça düzgün sarılması için küçük bir kase içine yerleştirilerek, hazırlanan karışım içine konulur. Tüm parçalar doldurulduktan sonra bir tepsi yağlanır ve bunun içine yerleştirilir.

Yumurta çırpılarak bu parçaların üzerine sürülür. Bir bardak su da ilave edilip, orta sıcaklıktaki bir fırında bir süre pişirilir. Üzeri kızardıktan sonra fırından alınıp servis yapılır.

PREŞA

Malzemeler:

3 yumurta
2 pırasa
Bir su bardağı süt
Bir tatlı kaşığı tuz
Mısır unu

Yapılışı:

Yumurtalar bir kabın içinde çırpıldıktan sonra, süt ve tuz ilave edilir. Bulamaç haline gelene kadar da, bu karışıma mısır unu ilave edilir. Son olarak, doğranmış pırasalar da katıldıktan sonra, bu
karışım önceden yağlanmış orta boy bir tepsiye
dökülüp, kızgın fırında pişirilir. Sade veya yoğurt ile servis yapılır.

POMAK BÖREĞİ
PRAZENİKA

MALZEME:
Yufka 1kg
Pırasa 3adet
Bulgur 1kg
Sıvıyağ 200 gr
Süt 1fincan
Yoğurt Yumurta Salça Karabiber

YAPILIŞI:
Pırasa ayıklanır piyaz şeklinde doğranır. Bir miktar yağda sote edilir, yıkanmış bulguru da ilave edip tuz karabiber eklendikten sonra yarım su bardağı suyla bir çorba kaşığı salça eklenir, demlenmeye bırakılır. Orta boy bir tepsinin dibi hafif yağlanır yufka serilir süt yumurta ve yoğurt ve sıvıyağdan hazırlanan karışımı gezdirin, tekrar bir yufka tekrar sos dökülür, demlenen pırasalı bulgurumuzu yufkaların ortasına yaydıktan sonra sırasıyla yufka sos olmak üzere yufka bitene kadar işlem tekrarlanır. Kalan sosun tamamı da böreğimizin üzerine döktükten sonra 180 derece ayarlı fırınımızda 20 dk pişirilir, pişme işlemi bittikten sonra böreğimizin üst kısmının yumuşak kalması için damla şeklinde su serpiştirilir

Kuzu Ceverme....

İyi bir çeverme mutlaka bi kuzu olmalı.Ceverme kazığına takılan kuzunun icinede resilka denilen ; hayvanin akciger,karaciğer ve yüreginin kuşbaşı doğranıp , pirinç ve karabiber ile harmanlanarak hazirlanan bi karisim doldurulup dikilir. Hazırlanan çeverme ateşinde üzeri arada bir kuyruk yağı ile yağlanarak yavaş yavaş kızartılarak pişirilir .Pişirme işlemi evlerde tepsi içinde fırınlarda da yapılabilir